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梅干しと梅酢の応用編




 ■梅干し

 ●梅干しのおにぎり
 梅干しとゴマをご飯にまぜ、一口大のおにぎりにして、海苔を巻いて完成。

 ●煮魚に
 煮魚をつくる時に、生姜のかわりに梅干しを入れてつくる。

 ●きゅうり
 梅干しときゅうりを一緒に食べる。お勧めです。

 ●雑炊
 雑炊に梅干しは欠かせません。



 ■梅酢

 ●豚肉や鶏肉の下準備に
 豚肉や鶏肉を焼いたり揚げたり、料理する前に梅酢で洗うと(すこし漬けても良い)
 とても良い風味がでます。

 ●玉ねぎのスライス
 玉ねぎのスライスを、少し水にさらした後、梅酢に漬けておくと、玉ねぎの辛さがなくなります。
 茹でただけの豚肉にたっぷりのせて。
 牛肉も塩コショウせず焼いて、玉ねぎといっしょに。
 また、そうめんの薬味としてもおいしい。

 ●ご飯を炊く時に
 ご飯を炊く時に、梅酢を少量入れると、炊き上がりがふっくらとして、艶もあって味も美味しくなります。



 ■錦松梅風ふりかけの作り方

 ●材料
 花かつお 200g
 きくらげ  20g
 きざみ昆布 30g
 白ごま  50g
 松の実  50g

 ●下ごしらえ
 1.花かつおは、少し大きめの皿にのせ、レンジでチンして乾燥させて、手で揉んで粉状にする。
  (レンジでなくても、フライパンで煎っても良い)

 2.きくらげは、水でもどして細かく刻む。

 3.きざみ昆布は、熱湯を通して細かく切っておく。

 4.白ごまは、煎る。

 5.松の実は、レンジでチンしておく。


 ●調味料
 醤油 1カップ
 みりん 半カップ
 さとう 150g
 梅酢 大さじ4杯

 ●作り方
 1.調味料を全部鍋に入れて、いったん沸騰させ、昆布ときくらげを入れて軽く混ぜ、再沸騰したら弱火にして、
   粉状にした花かつおを入れ、焦がさないように混ぜて水分をとばす。
   ※長い時間混ぜると固まるので注意する。
   (ある程度水分がとんだら、ザルに入れて軽く混ぜてほぐしておくと、ふりかけが軽くなる。)

 2.ごま、松の実を加えて混ぜる。


 良い香りのふりかけです。ぜひ、お試し下さい。



 ■はちみつ梅の作り方

 ●材料
  梅干し 500g
  ハチミツ 大さじ2杯
  焼酎(35度) 大さじ2杯

  A.カツオだし汁 150cc
    梅酢 100cc
    砂糖 100g
    みりん 大さじ2杯
    米酢 大さじ2杯
    しょうゆ 少々


 ●つくり方
  1.梅干しは、うすい塩水につけて、半日ほど塩抜きをする。
    水気を切る。

  2.Aの材料を鍋に入れ、ひと煮立ちさせて火を止める。
    ハチミツを加えて、混ぜて冷ます。

  3.冷めたら焼酎を加え、梅干しを漬け込む。
    3日〜5日でできあがり。
    保存するときは、液から出して別容器に入れ、冷蔵庫へ。



 ■梅びしおの作り方

 ●材料
 梅干し 1kg
 砂糖 150g〜250g
 みりん 大さじ1〜2杯

 ●つくり方
 1.梅干しは、うすい塩水につけて、半日ほど塩抜きをする。

 2.梅干しの種を取る。

 3.裏ごしする。 (もしくは、包丁でよくたたく)

 4.鍋に裏ごしをした梅肉を入れ、弱火にかける。
   砂糖を2回に分けて入れ、ごく弱火で、ゆっくりと混ぜながら約20分練る。

 5.ジャム状になったら、みりんを加える。

 6.照りが出てきたらできあがり。
   瓶などに入れ、冷蔵庫で保存して下さい。

 ●ポイント
 梅干しの皮がついたまま裏ごしをするのは大変なので、種を取る前に皮を剥いておく方が簡単かも。



 ■梅ガツオの作り方

 ●材料
 梅びしお 大さじ1杯
 削り節  ひとつかみ
 しょうゆ 小さじ2杯
 みりん  少々

 ●作り方
 1.フライパンまたは鍋で削り節をから煎りし、香ばし香りが出たら火から下ろす。

 2.梅びしおを混ぜ、しょうゆとみりんで味を調える。
   冷蔵庫で保存して下さい。

 ●ポイント
 梅びしおが無い場合は、梅干し2個の種を取って包丁でよくたたくか、裏ごしをして使う。
 酒の肴に、おにぎりに、とても美味しい。




※参考文献 創森社 産地発梅クッキング 梅料理研究会編








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